Obst und Gemüse konservieren 7 Wege zu halt­baren Köstlich­keiten

Mikro­organismen und Enzyme stoppen

Konservieren ist letzt­lich ein Kampf gegen Bakterien und Enzyme. Beide bewirken, dass Speisen verderben. Bakterien produzieren Stoff­wechsel­produkte wie Alkohol und Säuren, die das Lebens­mittel zersetzen. Dafür brauchen Mikro­organismen in der Regel Sauer­stoff und Wasser. Wird es ihnen entzogen, arbeiten sie lang­samer. Durch Hitze und Kälte sterben Bakterien ab oder stellen ihre Aktivität ein, Enzyme verlieren ihre Wirkung.

Je nach Lebens­mittel und gewünschter Halt­barkeit bieten sich mehrere Wege an: vom Einlegen in Öl übers Heiß­einfüllen, Trocknen oder Einfrieren bis zum Kandieren. Hier sind die wichtigsten Methoden im Über­blick:

1. Einfrieren: Die modernste Konservierungs­methode

Das Einfrieren ist eine der einfachsten Konservierungs­methoden. Bei Temperaturen unter minus 18 Grad Celsius stellen Bakterien und Enzyme ihre Aktivität praktisch voll­ständig ein. Die Zell­struktur der Lebens­mittel bleibt weit­gehend intakt, Vitamine und Nähr­stoffe bleiben fast voll­ständig erhalten.

Geeignet sind fast alle Obst- und Gemüsesorten − besonders gut lassen sich Beeren, Stein­obst, Bohnen, Erbsen und vorgegartes Gemüse einfrieren. Wasser­reiche Produkte wie Tomaten oder Salat können dagegen ihre Struktur verlieren. Bei konstanter Tiefkühlung halten sich die meisten Produkte acht bis zwölf Monate, manche sogar länger. Wichtig ist eine luft­dichte Verpackung, um Gefrierbrand zu vermeiden.

Tipp: Welche Modelle spar­sam und zuver­lässig arbeiten, steht in unserem Gefriergeräte-Test.

2. Einkochen: Der Klassiker mit Hitze und Vakuum

Beim Einkochen wirken starkes Erhitzen und dichtes Verschließen zusammen. Das Erhitzen tötet Keime ab, beim Abkühlen entsteht ein Vakuum − dadurch sitzt der Deckel des Einmach­glases besonders fest und schützt vor eindringenden Keimen. Obst oder Gemüse werden roh oder vorgegart in die Gläser gefüllt und diese dann in einem Wasser­bad oder Back­ofen erhitzt.

Diese Methode eignet sich hervorragend für Obst wie Äpfel, Birnen oder Zwetschgen, aber auch für Gemüse. An einem kühlen, dunklen Ort gelagert halten einge­kochte Lebens­mittel bis zu einem Jahr, oft sogar länger.

Tipp: Wir fassen zusammen, was beim Einkochen wichtig ist.

3. Einlegen in Öl: Mediterraner Aromasch­utz

Was in Öl liegt, kommt weder mit Wasser noch mit Sauer­stoff in Kontakt − das macht es halt­bar. Die Zutaten müssen verzehr­fertig vorbereitet sein und werden entweder kurz vorgegart oder direkt in dem Öl erhitzt, mit dem sie abge­füllt werden.

Geeignet ist alles Würzige, dessen Aroma konserviert werden soll: nicht nur Gemüse oder Pilze, sondern auch Schafs­käse − und besonders Kräuter. Klassische Anwendungen sind aromatisierte Würzöle oder Antipasti wie getrock­nete Tomaten in Olivenöl. Das Öl bestimmt den Geschmack stark: Sonnenblumenöl schmeckt neutral, Olivenöl mediterran, Nussöl nussig. Die Halt­barkeit beträgt drei bis vier Monate − auch länger, wenn das Gemüse vorher getrocknet wurde.

Tipp: Im Test fanden wir empfehlenswerte Olivenöle, mit denen Sie das Einlegen ausprobieren können.

4. Fermentieren: Die Kraft der Milchsäurebakterien

Beim Fermentieren wandeln nützliche Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Milchsäure um. Das saure Milieu mindert das Wachs­tum schädlicher Keime. Diese jahr­tausendealte Methode macht nicht nur halt­bar, sondern kann auch die Verdaulich­keit verbessern und probiotische Bakterien anreichern.

Fast jedes Gemüse eignet sich – von Kohl über Möhren bis zu Paprika und Gurken. Typische Beispiele sind Sauerkraut, Salz­gurken oder Kimchi. Das mit Salz vermischte Gemüse wird in sterile Gläser gefüllt und fermentiert etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur, dann wird es kühl gelagert. Fermentierte Produkte halten sich bei kühler Lagerung sechs bis zwölf Monate, manche Sorten sogar bis zu zwei Jahre.

Tipp: In einem Special zeigen wir, wie Fermentiertes gelingt.

5. Dörren: Konservieren durch Wasser­entzug

Das Dörren entzieht Lebens­mitteln durch warme Luft­zirkulation bei 30 bis 70 Grad Celsius das Wasser. Ohne ausreichend Feuchtig­keit können sich schädliche Mikro­organismen nicht vermehren. Gleich­zeitig bleiben Vitamine und Mineralstoffe weit­gehend erhalten, die Aromen konzentrieren sich.

Besonders geeignet sind Äpfel, Birnen, Beeren, Stein­obst, Tomaten, Paprika und Kräuter. Weniger geeignet sind wasser­reiche Gemüse wie Gurken oder Salat. Möglich ist das Trocknen im Dörr­automat, im Back­ofen oder bei optimalen Bedingungen auch an der Luft. Richtig getrock­netes Obst hält sich sechs bis zwölf Monate, Gemüse acht bis zwölf Monate, Kräuter sogar bis zu zwei Jahre.

Tipp: In einem weiteren Special erzählen wir ausführ­lich, was beim Dörren wichtig ist.

6. Entsaften: Die Ernte in der Flasche

Das Entsaften holt die wasser­löslichen Vitamine und Mineralstoffe in konzentrierter Form aus Obst und Gemüse. Zentrifugen schleudern den Saft heraus, Pressen zerquetschen die Früchte schonend. Frische Säfte sollten sofort getrunken werden. Für längere Halt­barkeit können Säfte pasteurisiert werden. Die einfachste Methode daheim: Den frischen Saft in saubere Flaschen füllen und diese 20 Minuten lang bei 75 Grad Celsius im Wasser­bad erhitzen– dann hält der Saft zwölf bis 18 Monate.

Geeignet sind feste Früchte wie Äpfel, Birnen, Karotten, Sellerie und Rote Bete. Beeren und weiche Früchte funk­tionieren besser im Mixer, Zitrusfrüchte in speziellen Zitrus­pressen.

Tipp: Mit welchen Geräten das Entsaften klappt und wie sich Säfte noch pasteurisieren lassen, steht in unserem Special.

7. Kandieren: Süße Konservierung mit Zucker

Der Zucker entzieht dem Lebens­mittel Wasser − und damit allen Eindringlingen wie Bakterien eine wichtige Lebens­grund­lage. Sie können sich dann nicht mehr oder nur sehr lang­sam vermehren. Zucker wird in Wasser gelöst und so lange erhitzt, bis die Flüssig­keit sirup­artig ist. Die Früchte werden mehr­fach damit über­gossen – je saurer sie sind, desto mehr Zucker ist nötig.

Geeignet sind Obst und Nüsse sowie Blütenblätter zum Verzuckern als Tortendekoration. Kandierter Ingwer, kandierte Früchte oder Nüsse sind beliebte Beispiele. Kandiertes hält einige Monate bis zu einem Jahr, verzuckerte Blütenblätter nur wenige Tage. Wichtig zu wissen: Kandierte Früchte haben über 70 Prozent Zucker­anteil und sollten als Süßig­keit genossen werden.

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