Fisch­ratgeber Wert­volle Tipps für den Fisch­kauf

Tests der Stiftung Warentest

Die Stiftung Warentest untersucht regel­mäßig Fisch und Meeresfrüchte auf Qualität und Schad­stoffe – zuletzt Räucherlachs, Fischstäbchen, Garnelen sowie frische und tiefgekühlte Lachsfilets. Auch Thunfisch – als Konserve und tiefgekühlte Steaks – haben wir geprüft, ebenso themen­verwandte Produkte wie Fischölkapseln.

Veganer Fischersatz ähnelt nach einer Unter­suchung der Verbraucherzentrale Hessen Fisch­produkten meist nur optisch. Geschmack­lich und ernährungs­physiologisch reicht er selten an Fisch heran. Das zeigte sich auch in unserem Räucherlachs-Test und unserem Fischstäbchen-Test, bei denen wir jeweils vier vegane Produkte mitgeprüft haben. Wie gut vegane Ersatz­produkte im Vergleich zu den Originalen sind, wertet unsere aktuelle Test-Bilanz aus.

Fisch­ratgeber des WWF

Eine Orientierungs­hilfe für nach­haltigen Fisch­kauf ist der Einkaufsratgeber von der Umweltschutzorganisation WWF. Er empfiehlt Verbrauche­rinnen und Verbrauchern Fisch als Delikatesse zu sehen und beim Kauf auf Siegel zu achten. Fisch­freunde sollten demnach Produkte bevor­zugen, die der WWF als grün einge­stuft hat.

Nichts falsch machen Fisch­essende etwa mit Karpfen aus der Zucht. Wildlachs kann auf den Teller, wenn er aus dem Nord­ost-Pazifik vor Alaska kommt. Thun­fisch (echter Bonito) kann guten Gewissens gegessen werden, wenn er im west­lichen und mitt­lerem Pazifik mit Hand- oder Angelleinen gefangen wurde. Auch tropische Garnelen aus Bio-Aquakultur in Vietnam und aus Aquakultur in Europa sind oft eine gute Wahl.

Gar nicht auf den Teller gehören laut WWF eine ganze Reihe an Fischen: Aal, Blauflossen- und Roter Thun, Dornhai, Granat­barsch, Hai, Rochen und Witt­ling. Ihr Fang sollte welt­weit tabu sein, denn diese Arten sind stark gefährdet.

Tipp: Den WWF Fisch­ratgeber gibt es für den Web-Browser oder als App für Android und iOS.

Die „Guter Fisch-Liste“ der Verbraucherzentrale

Die Verbrauchzentrale führt in Zusammen­arbeit mit anderen Organisationen die Liste „Guter Fisch“, die jähr­lich im Dezember aktualisiert wird. Die aktuelle Fassung empfiehlt neun Fisch­arten zum bedenkenlosen Verzehr, darunter Scholle und Flunder aus der Ostsee. Drei Fisch­arten gelten als bedingt empfehlens­wert, darunter eine Wildlachs­art aus Alaska. Die Liste berück­sichtigt nur Wild­fisch, keinen Fisch aus Aquakultur.

Marine Steward­ship Council (MSC)

Im deutschen Handel findet sich auf vielen Wild­fisch­produkten das blau-weiße Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). Es soll garan­tieren, dass die Ware aus nach­haltiger Fischerei stammt. Derzeit gibt es rund 2 400 registrierte Produkte mit dem MSC-Logo in Deutsch­land. Der MSC wurde 1997 vom WWF und dem Lebens­mittel­konzern Unilever ins Leben gerufen und ist unabhängig.

In einem Siegel-Check hat die Stiftung Warentest 2018 Ziele und Anforderungen des MSC analysiert und über­prüft, ob er Produkte mit seinem Logo zurück­verfolgen kann. Fazit: Es ist gut, dass es das Siegel gibt, doch es könnte höhere Ansprüche stellen, um Über­fischung effektiv zu unterbinden. Seit unserem Test hat sich der MSC weiter­entwickelt, hat er im Rahmen des Garnelen-Tests uns gegen­über erklärt.

Aquaculture Steward­ship Council (ASC)

Das türkis­farbene Siegel des Aquaculture Stewardship Council (ASC) ist das Pendant zum MSC-Siegel für Zucht­fisch und hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Für den deutschen Markt sind aktuell rund 3 500 Produkte registriert. Der ASC hat bislang elf Stan­dards für siebzehn Spezies entwickelt, darunter für Forellen, Garnelen, Lachs, Pangasius, Tilapia und Muscheln.

Zucht­betriebe müssen nach­weisen, dass sie unerwünschte Auswirkungen auf die Umwelt und die Arten­vielfalt aktiv reduzieren. Der Stan­dard umfasst auch soziale Kriterien: Betriebe müssen nach­weisen, dass sie verantwort­lich mit ihren Mitarbeitenden umgehen.

Natur­land für Aquakultur und Wild­fisch

Der Bio-Anbau­verband Naturland vergibt ein Siegel für Produkte aus ökologischer Aquakultur. Das gibt es für zahlreiche Arten, etwa für Forellen aus Deutsch­land, Griechen­land und Österreich, Lachs und Muscheln aus Irland, oder Pangasius aus Vietnam.

Die Richt­linien der ökologischen Aquakultur besagen unter anderem, dass umliegende Ökosysteme zu schützen sind. Vorgeschrieben sind zudem nied­rige Besatz­dichten für die Zucht­fische sowie der Verzicht auf Gentechnik und Hormone. Natur­land-Kriterien sind strenger als die EU-Öko-Verordnung. Zertifizierte Betriebe müssen auch soziale Vorgaben einhalten, etwa bei der Bezahlung, beim Arbeits- und Gesund­heits­schutz.

Auch für nachhaltig gefangenen Wildfisch vergibt Natur­land ein Siegel. Neben der Erhaltung von Fisch­beständen und Ökosystemen umfassen die Richt­linien soziale Stan­dards wie gerechte Arbeits­bedingungen. Derzeit gibt es etwa zertifizierten Seelachs aus Deutsch­land, Thun­fisch von den Azoren, Nilbarsch aus Tansania sowie Scholle aus Dänemark.

EU-Bio-Siegel

Seit Juni 2009 gibt es EU-weite Richt­linien für Bio-Aquakulturen, zu erkennen an dem EU-Bio-Siegel. Sie gelten für Fische, Krebs­tiere und Algen in Salz- und Süßwasser, darunter Lachs, Forelle, Seebarsch und Karpfen. Laut den Regeln soll Arten­vielfalt gewahrt werden, das Laichen mithilfe künst­licher Hormone ist verboten. Das Fisch­futter muss aus ökologischem Anbau stammen, kann aber durch Fisch­futter aus nach­haltig betriebener Fischerei ergänzt werden.

Bioland

Der Öko-Anbau­verband Bioland hat Richt­linien für Aquakultur, Wild­fang lehnt er ab. Zertifiziert wird bislang lediglich Karpfen. Der ist ein Fried­fisch, also ein Vegetarier. Er ernährt sich haupt­sächlich aus dem Nahrungs­aufkommen des Teiches und muss nicht mit Fischöl oder Fisch­mehl zugefüttert werden. Zurzeit gibt es laut Bioland keinen von ihnen zertifizierten Fisch im Handel.

Geschützte geographische Angabe (g.g.A)

In Deutsch­land dürfen derzeit sieben regional vorkommende Fisch­arten das blau-gelbe EU-Herkunfts­siegel Geschützte geographische Angabe (g.g.A.) tragen. Es zeigt an, dass bei ihnen mindestens eine der Produktions­stufen – Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung – in der Herkunfts­region durch­laufen wird. Neben der Schwarz­wald­forelle und dem Glück­städter Matjes sind das alles Karpfen-Spezialitäten: Aisch­gründer Karpfen, Fränkischer Karpfen, Peitzer Karpfen, Oberlausitzer Biokarpfen sowie Oberpfälzer Karpfen. Regionale Erzeugung wirkt sich oft positiv auf die Ökobilanz aus.

Global-G.A.P.-Nummer (GGN)

Global G.A.P. ist ein privater Zertifizierer für land­wirt­schaftliche Produktions­prozesse. Sein Logo heißt GGN, die Abkür­zung steht für für Global-G.A.P- Nummer. Das ist eine 13-stel­lige Zahlen­folge, über die sich ein Herstellungs­betrieb eines Aquakultur-Produkts über eine Online-Suche zurück­verfolgen lässt. Weitere Infos zu konkreten Produktions­bedingungen gibt es dort nicht. Das GGN-Label ist vor allem auf gezüchtetem Lachs – wie Räucherlachs oder Lachsfilets – auf Forellen, Muscheln und Garnelen aus Aquakultur zu finden.

Aufgetauten Tiefkühl­fisch nicht wieder einfrieren

Tiefkühl­fisch wird gleich nach dem Fang auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Nähr- und Inhalts­stoffe, bis der Fisch in Pfanne oder Topf landet. Nach dem Auftauen sollte der Fisch nicht wieder einge­froren, sondern schnell verbraucht werden.

Frischen Fisch erkennen

Frisch gefangener Fisch braucht in etwa drei bis vier Tage, bis er beim Fisch­händler liegt. Richtig gekühlt in schmelzendem Eis bei Temperaturen zwischen 0 bis 2 Grad kann er den Trans­port gut über­stehen. Daran erkennen Sie frischen Fisch:

• Aussehen: Ganze Fische sollten glänzende, vorgewölbte Augen und leuchtend rote Kiemen haben. Achten Sie bei Fisch­filets auf eine glatte Schnitt­fläche.
• Geruch: Fisch sollte nicht auffällig fischig riechen. Frische Ware verströmt eher einen unauf­dringlichen Geruch nach Teich- oder Meer­wasser.

Keime und Parasiten im Fisch

Tiefkühlen sowie Erhitzen töten vorhandene Keime und Larven von Parasiten im Allgemeinen zuver­lässig ab. Vorsicht ist aber bei rohem Fisch sowie gebeizten oder geräucherten Produkten angebracht – vor allem wegen Listerien. Diese vermehren sich auch im Kühl­schrank und sind geschmacks­neutral. Vorsichts­halber sollten ältere und geschwächte Menschen sowie Schwangere möglichst nur durch­gegarten Fisch verzehren.

In unserem Test von Lachsfilets enthielten alle Wildlachs­produkte tote Fadenwürmer, Nema­toden genannt. Diese Wurmleichen sind nicht gesund­heits­gefähr­dend, aber unappetitlich. Ist ihre Anzahl hoch, bewerten wir das in unseren Tests negativ. Im Räucherlachs-Test fanden wir keine Nema­toden im Wildlachs.

Tipp: Wie Sie sich vor Krankmachern in der Küche schützen, steht in unserem Special Keime in Lebensmitteln. Wo sich roher Fisch im Kühl­schrank am wohlsten fühlt, erfahren Sie in unseren Tipps zum Kühlschrank richtig einräumen.

Schad­stoffe aus dem Meer

Queck­silber, Kadmium oder Blei – wir unter­suchen auch, ob Fisch mit bedenk­lichen Stoffen belastet ist. In den Tests von Räucherlachs oder Lachsfilets gab es keine nennens­werten Schad­stoff­probleme. 2016 haben wir Thunfisch auf einschlägige Schad­stoffe untersucht. In der Unter­suchung von Garnelen war ein Produkt aus Aquakultur hoch mit Chlorat belastet. Dieser Schad­stoff kann über chloriertes Trink­wasser oder Desinfektions- und Reinigungs­mittel in die Meerestiere gelangen.

Im Fischstäbchen-Test fiel mehr als die Hälfte der geprüften Produkte mit deutlichen Schad­stoff­gehalten auf. Diese kommen aber nicht aus dem Fisch, sondern aus der Panade.

Ethoxyquin in Zucht­fisch

Ethoxyquin dürfen Fisch­farmer in der EU seit März 2020 nicht mehr nutzen. Der Zusatz­stoff verhindert etwa, dass Fisch­mehl ranzig wird. Die Substanz kann sich im Fett von Fischen anreichern. Eines ihrer Umwandlungs­produkte steht im Verdacht, das Erbgut zu schädigen. 2018 fanden wir in einigen Zucht­lachsen noch Rück­stände, im Test von Lachsfilets aus dem Jahr 2021 nicht mehr.

Fang­quoten werden jähr­lich beschlossen

Die EU-Staaten legen jedes Jahr für Fang­gebiete wie Nord­ost-Atlantik, Nordsee und Ostsee Fang­quoten für wirt­schaftlich bedeutende Fisch­arten fest. Grund­lage für die Quoten sind Vorschläge der EU-Kommis­sion, die sich auf die wissenschaftlichen Empfehlungen des Internationalen Rats für Meeresforschung (ICES) stützen.

Ostsee: Keine Erholung der Dorsch­bestände

In der west­lichen Ostsee befinden sich die Bestände von Hering und Dorsch – so heißt der Kabeljau in der Ostsee – weiter in einem schlechten Zustand. Wie schon in den Jahren zuvor darf Dorsch dort 2025 nur als Beifang ins Netz gehen. Die Beifang­quote wurde im Vergleich zum Vorjahr wieder gesenkt, dieses Mal um rund 22 Prozent, auch die Frei­zeit­fischerei bleibt ausgesetzt.

Hering hingegen darf weiterhin noch von kleinen Küstenkuttern mit passiven Fang­geräten begrenzt gefangen werden. Das haben die EU-Ministerinnen und -Minister für Fischerei und Land­wirt­schaft beschlossen. Die Fang­quote für Scholle blieb unver­ändert, die für Sprotte wurde um rund 31 Prozent gesenkt.

Nordsee: Quoten für Hering, Kabeljau, Makrele abge­senkt

Dem Nordsee-Hering geht es besser als seinem Verwandten in der Ostsee. Er darf gefangen werden, die Quote für 2025 wurde im Vergleich zu 2024 aber um 27 Prozent gesenkt. Auch für andere Bestände verringerten die EU-Fischereiministerinnen und -minister die Quote: Für Schell­fisch um 8 Prozent, für Kabeljau um 22 Prozent und für Makrele sogar um 32 Prozent. Von Seelachs und Scholle dürfen 2025 hingegen jeweils 11 Prozent mehr ins Netz gehen als noch im Vorjahr.

Dem europäischen Aal geht es weiterhin sehr schlecht, seine Art ist vom Aussterben bedroht. Um den Bestand zu schützen, soll die EU-weite Schon­zeit von sechs Monaten fortgeführt werden. Das Angeln von Aal in der Frei­zeit­fischerei bleibt weiterhin verboten.

Umwelt­schutz­organisationen fordern mehr Einschränkungen

Umwelt­schutz­organisationen wie WWF und BUND kritisieren seit Längerem das Senken und Anheben der Quoten für einzelne Fisch­arten. So seien zwar viele Fang­quoten der Nordsee im Rahmen der wissenschaftlichen Empfehlungen geblieben, dennoch würde noch zu viel Fisch entnommen, um robuste Bestände aufbauen zu können.

Unerwünschten Beifang vermeiden

Ein weitere Heraus­forderung auf den Meeren ist unerwünschter Beifang – Fische, Seevögel, Haie oder Schild­kröten, die unbe­absichtigt mit im Netz landen. Zum 1. Januar 2019 trat in der EU ein Rück­wurf­verbot für Beifang für alle EU-Fischereiflotten in Kraft. Es gilt nur für Fisch­arten, für die es eine Quote gibt. Seither muss der Beifang an Land gebracht werden und wird auf die Fang­quote mit ange­rechnet. In der Praxis funk­tioniert das laut Kritikern aber nicht. Noch immer werde Beifang ins Meer geworfen und nicht registriert.

Asien produziert am meisten

Der welt­weit größte Erzeuger von Fisch und Meeresfrüchten ist China. Danach folgen mit Indonesien, Indien, Vietnam, Bangladesch, Philippinen und Südkorea ebenfalls asiatische Staaten. Wichtiges Produktions­land in Europa ist Norwegen, vor allem für den hier­zulande beliebten Lachs. Hoch entwickelt sind beispiels­weise Lachs­betriebe in Norwegen, wie uns ein Fischzucht-Experte im Interview erklärt hat.

Fisch aus deutscher Zucht

Nach Zahlen des Statistischen Bundesamts gab es im Jahr 2023 in Deutsch­land rund 2 000 Zucht­betriebe . Sie produzierten rund 35 200 Tonnen, darunter 18 000 Tonnen Muscheln und 16 800 Tonnen Fisch. Bei einem hiesigen Pro-Kopf-Verbrauch von 12,5 Kilogramm Fisch und Meeresfrüchten, steuern deutsche Zucht­betriebe bisher rein rechnerisch nur rund drei Prozent zum Konsum bei.

In Teichen und Flüssen von Meck­lenburg-Vorpommern bis Bayern werden vor allem Regenbogen- und Lachs­forellen sowie Karpfen gezüchtet. Auch eine Option: Muscheln von der deutschen Nord­seeküste.

Belastung für die Umwelt

Die Zucht kann negative Auswirkungen für die Umwelt haben. Zucht­fische wie Lachs und Forelle benötigen teils tierisches Futter – meist Fisch­mehl und Fischöl aus Wild­beständen. Zudem können Chemikalien oder Tier­arznei­mittel wie Antibiotika umliegende Flüsse und Meere belasten. Für den Aufbau von Zucht­farmen werden mancher­orts auch wert­volle Lebens­räume zerstört – etwa Mangrovenwälder für die Garnelen-Zucht in tropischen Gebieten.

Produkte mit Siegeln wählen

Wer Fisch und Meeresfrüchte aus der Zucht kauft, sollte Produkte mit einem vertrauens­würdigen Nach­haltig­keits­siegel wählen. Im Test von Garnelen haben wir die Aussagekraft des EU-Bio-Siegels, des Natur­land-Siegels und des Stan­dards des Aquaculture Steward­ship Council (ASC) über­prüft.